1987年3月，云南大学技术咨询部微生物研究所食品发酵组，针对酒曲生产与白酒制造技术，开展了一次具有时代意义的技术咨询服务。这次咨询不仅体现了高校科研力量对传统产业的支撑，更折射出改革开放初期我国酿酒行业向科学化、规范化转型的时代脉搏。
一、技术咨询的背景与目标
上世纪80年代，随着经济体制改革的深入，我国白酒行业正处于从传统作坊式生产向标准化、工业化过渡的关键阶段。许多地方酒厂虽拥有悠久的酿造传统，但在菌种选育、工艺控制、质量稳定性等方面面临技术瓶颈。云南大学微生物研究所凭借其在微生物分类、培养及发酵工程领域的科研积累，主动面向产业需求，组织食品发酵专家组，为相关企业提供以酒曲为核心的酿造技术咨询服务。
二、酒曲生产的技术要点
咨询报告指出，酒曲作为白酒酿造的“灵魂”，其质量直接决定出酒率与风味特征。专家组重点剖析了以下环节：
- 菌种选育与保藏：针对云南特有的气候和微生物环境，推荐采用多菌种复合配比，分离本土优质根霉、酵母及细菌菌株，并建立简易规范的菌种保藏方法，防止生产用菌种退化。
- 制曲工艺优化：对传统制曲中的温度、湿度、通风等关键参数进行量化指导，提倡采用分段控温发酵，避免杂菌污染，提高糖化酶与酒化酶的活性。
- 曲质评价体系：引入简易的理化检测方法（如糖化力、发酵力测定），结合感官评鉴，帮助企业建立科学的曲质评价标准，取代以往仅凭经验判断的做法。
三、白酒酿造工艺的改进建议
在白酒制造环节，咨询强调“一曲二料三工艺”的系统性：
- 原料处理：针对云南常见的粮谷原料，提出预处理建议，包括粉碎度控制、蒸煮糊化程度判断等，以提高淀粉利用率。
- 发酵管理：提倡固态发酵过程中的温度监控与酸度调节，指导企业识别发酵异常现象（如酸败、升温不足），并给出纠正措施。
- 蒸馏与陈化：对蒸馏设备的使用、酒头酒尾的截取、以及基酒的贮存条件提出改进意见，旨在提升酒体的醇厚度与风味协调性。
四、技术转化的现实意义
本次咨询并非单纯的理论传授，而是紧密结合生产一线的实践指导。专家团队深入厂房，查看生产动线，与老师傅座谈，在尊重传统智慧的基础上，注入现代微生物学与发酵工程原理。这种“产学研”早期协作模式，不仅帮助受咨询单位解决了当时的生产难题，也为云南地区白酒产业的提质增效与标准化发展奠定了技术基础。
三十多年前的这份技术咨询档案，如今读来仍不失其价值。它见证了我国酿酒科技发展史上的一个微观切面——高校科研人员如何将实验室里的微生物知识，转化为生产线上实实在在的工艺改进。酒曲中活跃的菌种，不仅是酿酒的驱动者，也仿佛成为那个年代科学精神与传统产业深度融合的生动隐喻。这份1987年的报告，其意义远超技术本身，它更是一次关于科学赋能传统、知识服务社会的生动实践。
